스웨덴 룬드대 연구팀, 스파게티 분석 결과
글루텐 ‘안전망’ 역할…소금도 구조 잡아줘
‘카초 에 페페’ 황금비율·면 익힘 비법 공개스웨덴 룬드대학교 연구팀의 연구 결과에 따르면 스파게티 조리 시 글루텐과 소금이 중요한 역할을 하는 것으로 나타났다. 사진은 기사의 특정 사실과 관련 없음. 클립아트코리아 끓는 물 속에서도 스파게티 면이 쉽게 부서지지 않는 이유는 무엇일까. 최근 과학자들은 이 비밀을 분자 수준에서 규명했다.

스웨덴 룬드대학교 연구팀은 스파게티의 탄탄한 식감을 만드는 핵심이 ‘글루텐’에 있다는 사실을 밝혀냈다. 글루텐은 밀가루 속 단백질로, 면 속에서 전분을 잡아주는 ‘안전망’ 역할을 한다는 것이다. 또한 소금 역시 단순한 양념이 아니라 면의 구조와 식감 유지에 중요한 영향을 미치는 것으로 확인됐다.

이번 연구는 유럽 스팔레이션 소스(ESS)와 프랑스 라우에랑주뱅 연구소, 영국 다이아몬드 라이트 소스·ISIS 중성자 뮤온 소스 연구팀과 공동으로 진행했다.

연구팀은 시중의 일반 스파게티와 글루텐프리 제품을 대상으로 실험했다. 스몰앵글 중성자 산란과 X–선 분석 기법으로 나노미터 수준(10억분의 1ｍ)에서 구조 변화를 관찰하고 이를 식감, 유통기한, 혈당 지수 등 일상적 특성과 연계해 분석했다. 그 결과 글루텐이 면의 형태와 식감을 안정적으로 유지하는 핵심 요소임이 확인됐다.

연구 요약. 연구팀 안드레아 스코티 룬드대 교수는 “글루텐은 조리 과정에서 전분을 보호하는 안전망 역할을 한다”며 “글루텐프리 제품 수요가 늘고 있는 만큼 이번 연구가 조리 과정과 소비 환경에 보다 적합하고 영양가 높은 제품 개발에 기여하길 바란다”고 말했다. 

소금 역시 단순한 양념이 아닌 구조에 영향을 미치는 요소로 나타났다. 적절한 양의 소금으로 요리하는 것은 단순히 맛의 문제가 아니라 파스타의 미세 구조와 전체 식사 경험을 좌우한다고 연구팀은 설명했다.

카초 에 페페. 위키미디어커먼스 이처럼 과학자들은 완벽한 파스타의 비밀을 밝히기 위해 다양한 연구를 이어가고 있다. 올해 초 독일 막스 플랑크 물리학 연구소는 이탈리아 전통 요리 ‘카초 에 페페’의 안정적인 소스 조리 조건을 탐구했다. 물과 치즈 비율, 온도, 전분 농도 등을 조절한 실험 결과, 치즈와 물을 1:1 비율로 섞고 약 60℃에서 조리하는 것이 가장 안정적인 소스 형성 조건이라는 결론을 도출했다. 전분 농도가 1% 미만이면 소스가 분리되고 4% 이상이면 식는 과정에서 치즈 단백질이 응집해 소스가 굳는다는 점도 확인했다.

또 미국화학학회는 자체 영상 콘텐츠를 통해 파스타 조리 기초 원리를 소개한 바 있다. 가닥이 서로 달라붙지 않도록 충분한 양의 물이 팔팔 끓는 상태에서 면을 넣어야 하며 삶은 후 찬물에 헹구면 표면의 끈기가 사라져 소스가 잘 묻지 않기 때문에 바로 체에 건져내는 것이 좋다.